Ăn uống là chuyện muôn thủa, nhưng ăn uống mỗi thời, mỗi nơi, mỗi người...lại có những đặc trưng riêng, quan niệm riêng mà không phải lúc nào cũng đạt được sự đồng thuận. Ở ta và một số nước phương Đông, giữa ẩm thực cổ truyền và ẩm thực hiện đại, đôi khi vì nhiều lý do khác nhau, vẫn xảy ra những cuộc cãi vã không cần thiết thay vì sự hợp tác với nhau, bổ sung cho nhau, phấn đấu vì sức khoẻ chung của cộng đồng và sự trường tồn của dân tộc.
Ăn uống là chuyện muôn thủa, nhưng ăn uống mỗi thời, mỗi nơi, mỗi người...lại có những đặc trưng riêng, quan niệm riêng mà không phải lúc nào cũng đạt được sự đồng thuận. Ở ta và một số nước phương Đông, giữa ẩm thực cổ truyền và ẩm thực hiện đại, đôi khi vì nhiều lý do khác nhau, vẫn xảy ra những cuộc cãi vã không cần thiết thay vì sự hợp tác với nhau, bổ sung cho nhau, phấn đấu vì sức khoẻ chung của cộng đồng và sự trường tồn của dân tộc.
* Quan điểm về ăn uống (ẩm thực) của y học hiện đại (YHHĐ) và y học cổ truyền (YHCT) có những điểm tương đồng hay không ?
Có thể nói, về mặt nguyên tắc, quan điểm về ẩm thực của hai nền y học là hoàn toàn thống nhất. Cụ thể :
- Nếu YHHĐ, hay nói đúng hơn là dinh dưỡng học hiện đại (DDHHĐ), khuyên chúng ta nên thực hành một chế độ ăn đủ chất và cân đối thì YHCT, hay nói đúng hơn là dinh dưỡng học cổ truyền (DDHCT), cũng khuyên người ta phải “bình hành thiện thực”, nghĩa là : ăn uống phải hữu điều, phải cân bằng. Cân bằng giữa số lượng và chất lượng ; giữa ngũ cốc (lương thực), ngũ súc (thịt cá), ngũ thái (các loại rau củ) và ngũ quả (các loại hoa quả) ; giữa hàn và nhiệt ; giữa các ngũ vị : chua, cay, đắng, mặn và ngọt. Ở đây, cũng cần phải nói rõ là, các khái niệm “hàn”, “nhiệt”, “cay”, “ngọt”...thực chất chỉ là những danh từ có ý nghĩa khái quát nhằm để chỉ những nhóm đặc tính chung của đồ ăn thức uống.
- Nếu DDHHĐ khuyên nên ăn uống hợp lý, tuỳ theo tuổi, giới và thể chất thì DDHCT cũng khuyên nên ẩm thực theo nguyên tắc chỉnh thể, hay còn gọi là nguyên tắc “nhân nhân, nhân địa, nhân thời chế nghi”. Nghĩa là : ăn uống phải tuỳ theo đặc điểm sinh lý và bệnh lý của từng cá thể (nhân nhân), tuỳ theo điều kiện địa lý, môi trường sống (nhân địa) và tuỳ theo mùa, theo thời gian (nhân thời).
- Nếu DDHHĐ khuyên nên ăn theo chế độ bệnh lý thì DDHCT cũng khuyên trong ẩm thực nên “biện chứng thi trị”, “biện bệnh thi trị”, nghĩa là : phải căn cứ vào tính chất bệnh lý và chứng trạng cụ thể mà lựa chọn chế độ ăn cho phù hợp. Ví như, người mắc bệnh “ Tiêu khát” (đái đường) rất cần xây dựng một chế độ ăn riêng, nhưng để đạt hiệu quả tốt nhất thì lại phải tuỳ theo từng thể bệnh mà gia giảm đồ ăn thức uống cho hợp lý.
- Nếu DDHHĐ khuyên nên ăn uống hợp vệ sinh thì DDHCT cũng khuyên phải thực hiện phương châm “ẩm thực cấm kỵ”, nghĩa là trong ăn uống phải khôn ngoan, hết sức tránh những thứ không có lợi cho sức khoẻ. Thậm chí, y học cổ truyền còn cho rằng “dược thực đồng nguyên” (thức ăn và thuốc có cùng nguồn gốc) nên khi lựa chọn và chế biến đồ ăn thức uống phải rất thận trọng và đảm bảo tính an toàn như khi dùng thuốc vậy.
* Tại sao trong y học cổ truyền lại đặt vấn đề kiêng kỵ trong ăn uống, có cơ sở khoa học cho vấn đề này không ?
Cổ nhân cho rằng : “ Dân dĩ thực vi tiên”, ăn uống là chuyện hết sức quan trọng, ăn để cung cấp “tinh hậu thiên” cho nhân thể nhằm giúp cho “tinh tiên thiên” (vốn dĩ được bẩm thụ từ tinh cha huyết mẹ) ngày càng phát triển và khoẻ mạnh. Nhưng cổ nhân cũng cho rằng : “ Bệnh tòng khẩu nhập” (bệnh theo đường miệng mà vào), cho nên vấn đề kiêng kỵ trong ăn uống là rất cần thiết nhằm mục đích không ngừng nâng cao sức khoẻ và phòng chống tích cực bệnh tật. Cũng bởi vậy mà y học cổ truyền đã xếp yếu tố “ẩm thực bất điều” (ăn uống không hợp lý) là một trong những nguyên nhân chủ yếu gây ra bệnh tật thuộc vào nhóm được gọi là “ bất nội ngoại nhân” cùng với hai nhóm khác là "nội nhân" và "ngoại nhân".
Vả lại, cũng như đông y, dinh dưỡng học cổ truyền luôn tuân thủ quan điểm chỉnh thể và biện chứng luận trị. Theo đó, cơ thể con người phải luôn luôn giữ thế cân bằng động giữa âm và dương, giữa hàn và nhiệt, giữa bên trong và bên ngoài…, cho nên bất cứ thuốc hoặc đồ ăn thức uống nào khi đưa vào cơ thể cũng phải được lựa chọn cẩn thận để không làm mất thế cân bằng sinh tử này. Và nếu như cơ thể không may bị bệnh, nghĩa là sự thiên thịnh hay thiên suy đang hiện diện, thì việc "biện chứng" để "luận trị" bằng thuốc hoặc thức ăn nhằm lập lại thế cân bằng là điều rất cần thiết. Khi đó, chuyện nên ăn thứ này, nên kiêng thứ kia là hoàn toàn dễ hiểu.
Ngày nay, y học hiện đại đã chứng minh : ăn uống thiếu vệ sinh và bất hợp lý là nhân tố hết sức quan trọng dẫn đến việc hình thành và phát triển các bệnh lý nhiễm trùng, bệnh lý đường tiêu hoá và các bệnh lý rối loạn chuyển hoá như : bệnh tả, lỵ, thương hàn, vữa xơ động mạch, đái đường, gút, viêm tuỵ, viêm loét dạ dày tá tràng, viêm đại tràng mạn tính...
* Nội dung kiêng kỵ trong ăn uống của y học cổ truyền
Thực ra, y học hiện đại cũng đề cập tới ăn kiêng, ví như : người bị bệnh xơ gan nên kiêng ăn thức ăn có nhiều mỡ, kiêng bia rượu ; người bị viêm loét dạ dày kiêng ăn đồ cay chua ; người bị tăng huyết áp kiêng ăn nhiều muối...Tuy nhiên, vấn đề ăn kiêng trong y học cổ truyền có nội dung phong phú hơn nhiều, thể hiện cụ thể trên các phương diện sau đây:
- Kiêng ăn về số lượng : không nên ăn quá no, quá nhiều và cũng không nên để quá đói.
- Kiêng ăn thiên lệch : không nên ăn quá nhiều một thứ gì đó.
- Kiêng kỵ khi bị bệnh : tuỳ theo đặc điểm và tính chất của từng loại bệnh và thể bệnh mà tiến hành kiêng kỵ cho hợp lý.
- Kiêng kỵ theo thể chất, tuổi và giới.
- Kiêng kỵ theo mùa và thời tiết.
- Kiêng các thức ăn biến chất, thiếu vệ sinh.
- Kiêng kỵ khi phối hợp thực phẩm với thực phẩm, ví như : cá diếc kỵ gan lợn và kinh giới, thịt gà kỵ mận, thịt dê kỵ dấm và bí đỏ...
- Kiêng kỵ khi phối hợp thuốc và thực phẩm, ví như : khi uống thuốc có Thục địa thì kiêng ăn cà rốt, hành và hẹ ; khi uống thuốc có Cam thảo thì kiêng ăn rau cải ; khi uống thuốc có Thiên môn thì kiêng ăn cá chép...
Tựu trung có thể chia làm hai loại lớn : kiêng kỵ theo nghĩa hẹp là chỉ khi bị bệnh thì nên ăn kiêng loại thức ăn nào và kiêng kỵ theo nghĩa rộng là ngoài kiêng ăn theo bệnh tật còn phải kiêng ăn theo tuổi tác, thể chất, khu vực sinh sống, điều kiện thời tiết…nhằm mục đích cuối cùng là để cho thức ăn và thuốc phát huy tối đa năng lực, hạn chế tác dụng phụ, góp phần phòng chống bệnh tật, bảo vệ và nâng cao sức khoẻ.
* Một số điều cần kiêng kỵ trong ăn uống hàng ngày
- Kiêng kỵ theo mùa : mùa hạ dương khí vượng thịnh, thời tiết nóng bức nên kiêng các thức ăn có tính nhiệt như thịt chó, thịt dê, ớt, hạt tiêu, gừng, quế, hồi...; mùa đông lạnh lẽo nên kiêng các thức ăn có tính lạnh như cua, ốc, dưa hấu, dưa chuột, trai, hến...
- Kiêng kỵ theo thể chất : người có thể chất thiên nhiệt nên kiêng các thức ăn quá cay nóng, người có thể chất thiên hàn nên kiêng các thức ăn quá lạnh. Người đàm trệ nên kiêng đồ ăn thức uống quá béo bổ...
- Kiêng kỵ theo tuổi : trẻ em nên kiêng đồ ăn thức uống sống lạnh vì dễ gây thương tổn tỳ vị, người già nên kiêng ăn thức ăn quá béo, quá ngọt hoặc quá mặn...
- Kiêng kỵ theo giới : phụ nữ có thai nên kiêng các thức ăn có tính chất quá cay nóng, dễ kích thích hoặc quá sống lạnh, phụ nữ sau khi sinh con nên kiêng các thức ăn có tính lạnh...
- Kiêng kỵ theo bệnh : người bị viêm loét dạ dày tá tràng và viêm đại tràng mạn tính thể Tỳ vị hư hàn nên kiêng ăn đồ sống lạnh ; người bị liệt dương thể âm hư nên kiêng các thực phẩm có tính cay nóng như thịt chó, thịt dê, gừng, tỏi, rượu trắng..., người hay bị mụn nhọt cũng nên kiêng ăn các loại thức ăn này.
Ths Hoàng Khánh Toàn
